درباره خاندان بوربن، سلسله پادشاهان فرانسه پيش از انقلاب، گفتهاند كه افراد اين خاندان نه هرگز چيزی آموختند و نه چيزی را فراموش كردند. يكی از چيزهايی كه اين طايفه هرگز فراموش نكردند هنر غذا خوردن بود. حالا اين هنر را كِی آموخته بودند، خدا میداند. در دوره لويی چهاردهم، كه اوج شكوه و قدرت بوربنهاست، شفهای دربار اهميت زيادی پيدا كردند و خود آنها بهقدری اين اهميت را باور كرده بودند كه يكی دو نفر از آنها در موقعيتهای دشواری كه سفارشهایشان سروقت نرسيده بود و غذایشان داشت خراب میشد دست به خودكشی زدند، و موفق هم شدند. يكی از شفهايی كه خودكشی نكرد بِشامِل نام داشت كه نامش روی سس سفيد فرانسوی به يادگار مانده است. لويی پانزدهم گويا جز خورد و خوراك به امور ديگری نمیرسيد، اگرچه نام او روی نوعی صندلی باقی مانده است كه خودش هم در ساختن آن دخالتی نداشت. لويی شانزدهم هم درواقع قربانی آشپزی فرانسوی شد، به اين ترتيب كه شب انقلاب او را با كالسكه از پاريس فرار دادند، ولی وقتی گرسنه شد به نظرش رسيد كه به اندازه كافی از پاريس دور شده است و دستور داد كالسكه را در يك دهكده سر راه نگه دارند؛ در ظرف سه ساعتی كه پادشاه مطابق معمول مشغول صرف ناهار بود خبرش به گوش كسانی كه نبايستی برسد رسيد و آمد به سر او آنچه آمد.
انقلاب فرانسه بساط خاندان بوربن را برچيد، ولی آشپزی فرانسوی را گسترش داد، زيرا كه شفهای دربار و خانههای اعيان و اشراف پاريس به شهرستانهای فرانسه يا كشورهای همسايه گريختند و هنر خود را به هر كس كه خريدار آن بود عرضه كردند. برخی از آنها هم جاهايی به نام رستوران (يعنی محل «تجديد قوا») بازكردند و مشغول كاسبی شدند. (بعضی از اهل لغت هنوز هم عقيده دارند كه نحوه اشتقاق كلمه «رستوران» در زبان فرانسه درست نبوده است، ولی البته اين مانع رونق گرفتن كار رستورانداران فرانسوی نشد.)
از طرفِ ديگر پس از آن كه آب از آسياب افتاد طبقه متوسط، كه جانشين اشراف شده بود، حسابش را كرد و ديد صرف در اين است كه به جای استخدام آشپز شخصی هر وقت دلش خواست به رستوران برود و يك وعده غذای عالی بخورد. طبعاً بانوان اين طبقه هم رفته رفته يادگرفتند نظير آن غذاها، يا گاهی بهتر از آن را، در خانه درست كنند.
به اين ترتيب رستوران فرانسوی به معنايی كه امروز میشناسيم به وجود آمد و سنت آشپزیِ عالی فرانسوی از دربار به رستوران و خانه منتقل شد. امروز كه اندكی بيشتر از دويست سال از انقلاب فرانسه میگذرد، آشپزی فرانسوی مانند زبان ِ انگليسی در همه هتلها و رستورانهای درجه يك جهان رواج دارد.
*
از: كتاب مستطاب آشپزی، از سير تا پياز / نجف دريابندری، با همكاری فهيمه راستكار / نشر كارنامه / چاپ اول، نوروز هزار و سيصد و هفتاد و نه
